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un TESORO
de nuestro Patrimonio

“Fue una idea revolucionaria, que rompía las reglas.
Fue algo nunca visto, pero tan simple como la pureza máxima”

Cinco Jotas, fiel a sus orígenes, ha conservado la pureza de la raza, preservando además el ecosistema natural en el que se desarrolla. Un equipo de veterinarios y técnicos agropecuarios se dedica íntegra y exclusivamente al estudio, cuidado y control del animal, el Cerdo 100% Ibérico, y su hábitat, las Dehesas de Jabugo.

Nuestros padres y madres de raza 100% Ibérica son controlados y registrados en el libro genealógico oficial AECERIBER para asegurar la especie.

¿Sabías qué…?

La pureza del cerdo ibérico la determina su origen genético. Los cerdos 100% Ibéricos son únicamente los que proceden de madre y padre de raza 100% Ibérica.

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La gran mayoría de jamones ibéricos proceden de cerdos ibéricos de raza mixta. De hecho, únicamente el 5% de la ganadería de cerdo ibérico presente en las dehesas del suroeste peninsular son de bellota 100% Ibérico. Un cerdo ibérico cruzado nace de emparejar una madre 100% Ibérico con un padre de raza europea - son cerdos seleccionados por su alta productividad y desarrollan sabores y aromas distintos a los del Cerdo 100% Ibérico -.

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  • jamón 100% IBÉRICO

    RAZA 100% PURA AUTÓCTONA DEL SUROESTE PENINSULAR

    “La naturaleza les ofrecía un animal único, el Cerdo 100% Ibérico, autóctona del Suroeste peninsular”

    más información

El fruto más importante de nuestras dehesas es, sin duda, la bellota. Esencial para conseguir el mejor Jamón 100% Ibérico, la bellota transfiere al jamón las propiedades que permitieron al médico e investigador del siglo pasado, Grande Covián nombrarlo popularmente como el “Olivo con patas”.

Aunque se pueden encontrar hasta cinco tipos de bellota diferente (roble, alcornoque, encina, quejigo y coscoja) en la dehesa, la más común de las bellotas es la que proviene de la encina. Verde durante su nacimiento, adquiere un color marrón oscuro reluciente llegada su maduración, en la época de montanera. Como si fuera un tesoro al que hay que proteger, una cúpula recubre un tercio de su cuerpo.

La bellota está compuesta de almidones y de ácido oleico, el principal responsable de que el jamón sea un alimento sano. Este ácido (importantísimo en el aceite de oliva) es un tipo de grasa monoinsaturada que nos ayuda a regular nuestro metabolismo. Así, reduce el colesterol LDL (el perjudicial para nuestro organismo) y previene las enfermedades cardiovasculares.

La Dehesa del Suroeste Peninsular asegura la mejor alimentación al Cerdo 100% Ibérico de Cinco Jotas. Es durante el periodo de Montanera cuando los animales llegan a recorrer unos 14 km. diarios para encontrar la bellota, su alimento principal y responsable de sus cualidades organolépticas - propiedades que ayudan a reducir el colesterol malo y mejoran la salud cardiovascular -. Gracias al ejercicio que realiza el Cerdo Ibérico Puro por las dehesas, y a su capacidad adaptativa, se produce la infiltración de las grasas en el interior de sus músculos, aportando a estos una textura que se traduce en un sabor inigualable.

¿Sabías qué…?

El Cerdo 100% Ibérico vive en libertad a partir de los dos meses hasta los 18-24 meses de edad.

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A lo largo de su primer año de vida no sólo se abastece de bellotas, sino que también consume otros alimentos disponibles en la naturaleza como frutos silvestres, raíces, setas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados, frutos secos…

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Es la alimentación completa y natural del cerdo la que aporta un excelente sabor y aroma a los diferentes productos elaborados a partir de los Cerdos 100% Ibéricos criados en libertad.

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encina
quejigo
alcornoque
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  • JAMÓN
    de BELLOTA

    CRIADO EN LIBERTAD EN LAS DEHESAS
    MILENARIAS DEL SUROESTE PENINSULAR

    “… estos campos de humedad y condiciones perfectas creaban un animal único. Y escasísimo. Pero eso nunca importó. Y sigue siendo así.

    Porque no se trata de hacer Jamón Ibérico: se trata de hacer El Jamón 100% Ibérico Cinco Jotas.”

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  • encina
  • quejigo
  • alcornoque

Jabugo se encuentra en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche - declarado Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena por la UNESCO - . Este singular pueblo posee un microclima único y privilegiado, idóneo para la curación del Jamón 100% Ibérico. Existe una perfecta sincronía en el importante proceso de curación que atempera, fija y potencia la textura y sabor que distinguen a un buen Jamón Cinco Jotas de Jabugo.

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Desde hace más de 130 años, Cinco Jotas mantiene la elaboración artesanal y natural de todos sus productos, conservando las experiencias y tradiciones transmitidas de generación en generación. Las bodegas naturales de Cinco Jotas mantienen la humedad y temperatura constante consiguiendo con ello una curación lenta y natural dónde la naturaleza es la principal protagonista.

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  • JAMÓN de JABUGO

    Cuna del Jamón Ibérico

    “A mediados del siglo XIX faltaba tener un referente aquí, en España, algo para el mundo. Y ellos lo hicieron posible... claro que lo hicieron posible”

    más información
  • ARTESANOS desde 1879

    Cinco Jotas, la casa con más herencia de Jamón 100% Ibérico.

    “Siempre me pregunto:
    ¿Cuántos años más vamos a lograr hacerlo?”

    Cinco Jotas cuenta desde sus orígenes con la sabiduría de los locales de Jabugo, que desde hace cinco generaciones han aportado su tradición y cultura ancestral.
    La tradición se ha mantenido hasta nuestros días gracias a conseguir preservaroficios especializados creados a partir de los conocimientos heredados y la destreza adquirida.
    Todos los procesos se conservan como antaño, por lo que la elaboración detallada de cada pieza permite que cada Jamón de Bellota 100% Ibérico sea realmente único.

    descúbrelos

  • el PERFILADOR

    Asegura, gracias a su técnica, la correcta maduración de la pieza antes de realizar la salazón.

    Es vital el conocimiento y la experiencia para retirar la cantidad exacta de grasa. De otra manera el jamón podría desecarse o endurecerse.

    Cada perfilador es responsable de marcar los jamones recortados para poder realizar un control exhaustivo de calidad durante el proceso.

  • el Responsable de la Salazón

    Asegura que el proceso de sal sea correcto, ya que cada uno de los Jamones 100% Ibéricos es enterrado manualmente en sal procedente del Atlántico.

    El cálculo perfecto del peso de la pieza, la cantidad justa de sal y la concentración de cloruro sódico serán claves para la calidad del jamón.

  • el Encargado de los Secaderos

    Durante la etapa de secado, el encargado de los secaderos es una figura esencial, ya que vigila esta parte del proceso en la que la temperatura y humedad son fundamentales para que la pieza alcance el equilibrio perfecto.

    La ubicación de los secaderos Cinco Jotas en Jabugo, a 650 m. de altitud, y el microclima local de Jabugo son elementos claves en la elaboración de esta joya gastronómica.

  • el Maestro Bodeguero

    Experiencia, sensibilidad y un gran desarrollo de los sentidos del olfato y el tacto son claves para controlar el grado de oxidación y curación del Jamón 100% Ibérico.

    Es indispensable un seguimiento diario de la pieza, única e irrepetible, para que alcance una calidad excelente en una de las etapas finales del proceso. Este oficio muchas veces coincide con el del Maestro Calador, quien realiza el último control de calidad antes de que nuestros jamones Cinco Jotas lleguen al consumidor.

    Nuestro calado en cuatro puntos para verificar el óptimo estado de maduración. La habilidad olfativa del calador es sumamente importante, y es que del jamón pueden ser percibidos más de 100 olores distintos.

  • el Maestro Cortador

    El corte del jamón sin duda influye en la degustación de este manjar.

    El corte profesional del jamón va a potenciar los sabores y aromas del jamón para que este pueda ser apreciado en todo su esplendor. La loncha debe ser muy fina, traslúcida y de un tamaño adecuado para consumirla de un solo bocado. El sabor será suave y se fundirá en boca, liberando penetrantes y duraderos aromas y sensaciones.

    Tenacidad, elegancia, serenidad, delicadeza… Como si de un escultor se tratara, el Maestro Cortador conoce a la perfección cada figura con la que trabaja. Sus herramientas, bien pulidas y preparadas, le confieren la maestría de no tener que ejercer fuerza para el corte, sino habilidad y firmeza. Un pulso y un temple distinguidos le permiten realizar sus mejores cortes al ritmo que le marca el ojo, lento y pausado elabora finas lonchas que deleitarán a los más exigentes paladares.

un TESORO
de nuestro Patrimonio

Escondido en nuestras bodegas centenarias.

“Hacer un tesoro es cada vez más difícil. Pero eso… es ser leyenda, ¿no?”

El Jamón 100% Ibérico no sólo es un capricho divino de la naturaleza sino también un alimento recomendado para llevar a cabo una dieta saludable propiamente mediterránea. Gracias a la bellota, la carne es rica en ácido oleico Omega 9 - conocido por sus altos beneficios cardiovasculares -. La curación del Jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas sigue una metodología artesanal que puede tardar incluso cinco años en completarse. Y es que sólo así puede ser considerado un auténtico Jamón 100% Ibérico.

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