Bien avant l’arrivée des pommes de terre, le chou cuit accompagné de pain et de vin a été un des principaux aliments du Moyen-Age. Grâce aux archives, nous savons que les chrétiens le mangeaient assaisonné avec du lard. La cuisine sophistiquée a revisité le plat en rajoutant le jambon sous toutes ses formes.
La grande variété de choux est due aux gelées bienveillantes. C’est précisément dans les zones froides qu’ils ont su faire ressortir le meilleur rendement gastronomique au chou. Les choux ressortent dans toutes les régions froides du nord de la Péninsule, de l’Atlantique jusqu’aux régions des Pyrénées, presque en Méditerranée.
Régions froides du Nord de la Péninsule