Savez-vous comment trancher un jambon à la maison?

Découvrez les étapes pour trancher votre jambon Cinco Jotas comme un expert et obtenir la tranche parfaite.

Avant de commencer à trancher l'un de nos jambons ibériques 100% nourris aux glands Cinco Jotas, vous devez identifier ses parties :

• Maza. La partie marbrée et juteuse, où il est recommandé de commencer à découper le jambon. C'st là que vous apprécierez le plus le processus de découpe, ainsi que d'obtenir les tranches les plus esthétiques. C'st aussi la partie la plus facile à conserver.
• Babilla. La zone la plus affinée du jambon.
• Punta. La zone au goût intense.
• Jarrete ou jambe. La partie la plus proche du sabot, connue pour sa grande saveur et ses nuances sucrées.

Par où commencer à découper le jambon ?

Nous devons toujours garder à l'sprit ces trois règles pour profiter pleinement de notre jambon Cinco Jotas :

• Couper la pièce en maintenant des lignes droites.
• Les surfaces doivent toujours être plates.
• Garder les différents os de la pièce propres.

Lors du processus, nous aurons besoin de trois types de couteaux :

• Un couteau de boucher, fort et large pour peler le jambon.
• Un couteau large avec une fine et pointue pour séparer la viande des os.
• Un couteau à jambon qui doit être long et flexible.

Pour ouvrir le jambon, utilisez le couteau de boucher pour faire une coupe oblique trois doigts sous la jambe, atteignant l'os. Lors de ces premières découpes, le jambon doit être placé avec le sabot vers le haut. Ensuite, retirez la couche de graisse qui protège le jambon pendant le processus d'affinage dans la cave. Coupez toujours avec l'aide du support à jambon, exposant uniquement la partie que nous souhaitons trancher. L'objectif de ces coupes est d'atteindre la graisse blanche puis de profiler le muscle. Nous vous recommandons de conserver quelques morceaux de graisse pour protéger le jambon de l'oxydation.

Quelle est la technique de découpe pour une tranche parfaite ? Fine, petite, et fondante en bouche.

Placez la partie du couteau la plus proche du manche sur la maza, gardez la lame plate, appuyez légèrement, puis glissez doucement de gauche à droite, en coupant vers vous. Utilisez des pinces pour détacher les tranches du jambon ibérique. Les premières tranches de la jambe sont coupées en glissant le couteau vers le haut, en maintenant la ligne droite afin que la pièce soit utilisée au maximum. Ensuite, continuez à découper de la jambe à la maza. Profitez pendant le processus du marbrage, de la couleur et de la graisse infiltrée qui signifient la qualité de Cinco Jotas.

Obstacles pendant le processus de découpe :

• Le premier obstacle que nous rencontrons lors de la découpe de la maza est l'os de la hanche. Utilisez le couteau à pointe fine pour séparer la viande de l'os. Une fois cela fait, vous pouvez commencer à découper les premières tranches de la punta en faisant glisser le couteau d'un bout à l'autre.

• La deuxième difficulté sera l'os de la fibula. En gardant la règle des surfaces plates, faites une petite incision devant la fibula, puis continuez à découper. Alternez entre découper une tranche en avant et une en arrière.

• L'os suivant qui apparaîtra est l'os du genou. Comme précédemment, faites une coupe derrière lui, puis alternez les découpes en avant et en arrière, créant deux étapes.

• L'os suivant sera l'os de la hanche, où vous devrez séparer l'os de la viande pour faciliter le détachement de la tranche. Commencez à découper en faisant glisser le couteau du manche vers la pointe, obtenant l'une des tranches les plus délicieuses de notre jambon Cinco Jotas. La combinaison parfaite de viande maigre et de graisse.

Une fois que vous avez atteint l'os, il est temps de retourner le jambon pour commencer à découper la babilla. Vous devez retirer les couches de graisse oxydée du jambon, comme nous l'avons fait avec la maza. Cette partie du jambon est caractérisée par sa saveur forte, sa texture ferme et son arrière-goût long. Lorsque l'os du genou apparaît, la première tranche sera coupée vers le haut. Faites une petite incision derrière le genou pour vous assurer que la tranche se détache facilement. Lors de la découpe des tranches autour de l'os de la hanche, avec l'os à droite, vous devrez couper avec l'arrière du couteau, en faisant glisser du bas du manche vers la pointe.

Dernières tranches d'un jambon ibérique 100% nourri aux glands :

Une fois que les os de la hanche et du genou sont exposés, continuez à découper jusqu'à atteindre le fémur – ce qui indique que la découpe de la babilla est terminée. Placez le jambon Cinco Jotas sur son côté sur le support à jambon et effectuez la troisième coupe. Selon l'angle appliqué au couteau, la tranche sera plus ou moins allongée. Continuez la coupe en diagonale à travers la hanche, le fémur et le genou.

La dernière étape consiste à retirer l'os de la fibula pour obtenir la viande restante de la jambe. Pour la viande proche du fémur, nous vous recommandons de faire de petits cubes pour les ragoûts et les croquettes. Prêt à devenir un véritable maître découpeur ?