Qual è la differenza tra uno jamón ibérico de bellota e lo jamón ibérico de cebo?
Lo jamón ibérico de bellota proviene da maiali alimentati principalmente con ghiande (bellotas in spagnolo) e prodotti naturali, durante la montanera (fase di ingrassamento), i quali gli conferiscono un sapore più intenso e complesso, con note dolci e di frutta secca. La texture è più succosa e dolce, grazie all’infiltrazione di grasso naturale durante la montanera (l’ultima fase dell’allevamento di suini, in cui vengono lasciati in libertà, nutrendosi di ghiande, erba e frutta). Lo jamón de cebo ibérico proviene da maiali alimentati con mangime nelle fattorie, pertanto ha un sapore meno complesso e una texture meno succosa.
Cosa significa che un prosciutto è pata negra?
Il termine “pata negra” deriva dal colore nero degli zoccoli dei maiali di razza iberica, che li differenzia da altre razze. Oggi, la normativa spagnola garantisce che solo i prosciutti di maiali 100% iberici, alimentati a ghiande e allevati nella dehesa, possano portare questa denominazione. Così “pata negra” si associa ai più alti standard di qualità e autenticità nel prosciutto.
Cosa sono quei puntini bianchi che appaiono nello jamón?
Sono cristalli di tirosina (amminoacidi che si formano durante il processo di maturazione lento e accurato.
