Koja je razlika između iberijske svinje hranjene žirom i industrijski uzgojene iberijske svinje?
Iberijska šunka svinja hranjenih žirom dobiva se od svinja hranjenih uglavnom žirevima i prirodnim proizvodima tijekom razdoblja montanera (ispaša u hrastovoj šumi) u fazi tova, što joj daje intenzivan i kompleksan okus, sa slatkim notama i aromama orašastih plodova. Njezina je tekstura sočnija i mekša, zahvaljujući infiltraciji prirodne masnoće tijekom razdoblja montanera (ispaša u hrastovoj šumi). Šunka industrijski uzgojene iberijske svinje dobiva se od svinja hranjenih na farmama te je manje kompleksnog okusa i manje sočne teksture.
Što znači kada se kaže da je šunka dobivena od svinje „pata negra”?
Izraz „pata negra” dolazi od crno obojenih kopita iberijskih svinja, što ih čini različitima od ostalih pasmina. U Španjolskoj je na snazi regulacija prema kojoj se samo šunka od 100 % iberijskih svinja, hranjenih žirom i uzgojenih na pašnjacima može tako nazivati. Izraz „pata negra” povezuje se s najvišim standardima kvalitete i autentičnosti šunke.
Što su bijele točkice koje se pojave na šunki?
To su kristali tirozina (aminokiselina koje se stvaraju tijekom dugog i pažljivog postupka zrenja).
