Wat is het verschil tussen Ibérico bellota-ham en cebo-ham?
Ibérico-ham komt van varkens die voornamelijk eikels eten en natuurlijke producten in het seizoen dat we montanera noemen (de tijd van vetmesten), wat een meer intense en complexe smaak oplevert, met zoete en nootachtige hints. De textuur is sappiger en zachter, dankzij het hogere natuurlijke vetgehalte dat wordt verkregen tijdens de montanera (seizoen waarin de eikels van de bomen vallen). Ibérico cebo-ham komt van varkens die worden gevoed met voer op boerderijen. De ham heeft daarom een minder complexe smaak en is minder sappig van textuur.
Wat wil het zeggen als een ham pata negra is?
De term "pata negra" komt van de zwarte kleur van de hoeven van Ibérico-varkens, een kenmerkend verschil met andere rassen. Dit is tegenwoordig gereguleerd in Spanje om te garanderen dat alleen de hammen van 100% Ibérico-varkens, gevoerd met eikels en gehouden op dehesas, deze benaming mogen voeren. En dus wordt "pata negra" met de allerhoogste kwaliteit en authenticiteit van ham geassocieerd.
Wat zijn de witte puntjes op de ham?
Tyrosinekristallen (aminozuren die ontstaan door een langzaam en zorgvuldig rijpingsproces.
